البيض من الأطعِمة المتوفرة في جميع أنحاء العالم، كما أنه يحتوي على العديد من البروتينات والمُغذيات والمعادن والفيتامينات المهمّة لصحّة جسم الانسان ، والبعض قد يُفضله مقليًّا، أمّا البعض الآخر فقد يُفضله مسلوقًا، وآخرون يُفضّلونه مخلوطًا بالخُضار، اما البعض فيفضلون تناوله نيئا .. اذا هل تناول البيض نيئا يعد صحيا اكثر ام تناوله مطهو .. وهل الطهي يؤثر في محتوياته من العناصر الغذائية؟
هناك من يعتقد أن سلق البيض لفترة طويلة يتسبب في تكون مادة الأفيدين و التي تسبب الخضار حول الصفار في البيض المسلوق وأشيع أنها مركب كيميائي يضر الجسم ، لكن هذا الاعتقاد خاطئ تماما ..
و وفقا للموقع العلمي "todayifoundout" ، ان سر تحول لون صفار البيض للون الاخضر ، هو ان البروتينات في البيض ِتحتوي على عنصر الكبريت، ويتحد الكبريت مع الهيدروجين عبر عملية تسمى "التمسخ"،عند السلق ويُنتج عنه مركب كبريتيد الهيدروجين ، وهو مركب كيميائي له لون أخضر رمادي يتشكل كحلقة حول الصفار المسلوق ، وكلما زادت مدة تعرض البيضة للحرارة، زاد تركيز المركب وزاد ظهور اللون الأخضر حول الصفار ، ولكنه لايمثل خطرا على الصحة لوجوده بنسب قليلة للغاية في البيض المسلوق ..
اما عن مادة الافيدين فقد أفادت البحوث العلمية إن البيض النيئ يحتوي على مركب يسمى الأفيدين، و هذا المركب يمنع امتصاص البيوتين والذي يعتبر من المغذيات الأساسية ، وبالتالي فإن طبخ البيض يعطل مادة الافيدين ، وبالتالي تتحقق الاستفادة من العناصر الغذائية الاساسيه في البيض ، ففكرة طهي البيض و سلقه تكمن في نضج البروتين الموجود فيه لدرجة يسهل فيها هضمه وامتصاصه في الجسم، كما أنها تضمن تجنب مخاطر تناوله نيئًا ، أو الإصابة ببكتيريا السالمونيلا .. لذا فان تناول البيض مطهوا يعد صحيا اكثر من تناوله نيئا ..
وتتمثّل الطريقة الأفضل والصحية لطهي البيض مع الحِفاظ على أكبر محتوى من العناصِر الغِذائية والمُغذيات والمعادن بطرق الطهي الأقصر والأقل حرارةً ؛ إذ تعدّ أقلّ أكسدةً للكوليسترول، وتساعد على الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية في البيض، لذا فإنّ البيض المسلوق هو الأفضل.
ويوصي خبراء التغذية بعدم المبالغة في طهي البيض، ففي حال تركه مدّةً طويلةً على درجة حرارة عالية قد يفقد قيمته الغذائية..
و وفقًا للدكتور كريم جمال، أخصائي التغذية العلاجية و عضو الجمعية المصرية للتغذية ، أن البيض يحتاج إلى 12 دقيقة فقط لتنضج العناصر المغذية الموجودة فيه، وكي يصل لدرجة تسوية جيدة لضمان قتل البكتيريا يجب أن تشمل الحرارة البيضة حتى تصل لقلب البيضة وهذا كله يحدث في 12 دقيقة ، وخلالها يصبح البروتين سهل الهضم والامتصاص ، وأوصى جمال بعدم المبالغة في سلق البيض أو تعريضه للحرارة لفترة طويلة لتحقيق أفضل استفادة من عناصره الغذائية ..