ما يجب عليك معرفته عن العسل
ما هو العسل؟
- عبارة عن مادة
طبيعة تنتجها النحل من الرحيق.
- يقوم النحل
بامتصاص رحيق الأزهار وخلطها مع اللعاب والأنزيمات ويتم تخزينها في أكياس، ثم
يتركونها في الخلية حتى تنتضج وتصبح جاهزة للاستهلاك.
- يتكون العسل
من 80% من السكر ولا يزيد عن 18% من الماء، ويتم تحديد الكمية الدقيقة بالاعتماد
على نوع النحل، والنباتات، والطقس، والرطوبة، وعملية المعالجة.
- أيضا يحتوي
على أحماض عضوية مثل: حمض الجلوكونيك (Gluconic acid) وهو المسوؤل
عن الطعم الحماض المميز في العسل، بالاضافة إن حبوب اللقاح الموجودة في العسل غير
المصفى على كمية قليلة جدا من البروتين، والأنزليمات، والأحماض الأمينية،
والفيتامينات.
- من الناحية
التغذوية، العنصر الأساسي في العسل هو السكر، بحيث تحتوي ملعقة الطعام (15جرام)
على 17.2 جرام و 65 سعرة حرارية.
لماذا يدوم العسل لفترة طويلة جدا دون التعرض للتلف؟
- ارتفاع نسبة السكر .
- احتوائه على كمية ضئيلة من الرطوبة.
- تميزه بطبيعة
حمضية.
- احتوائه على
أنزيمات مضادة للبكتيريا.
· احتوائه على
نسبة عالية من السكر وكمية منخفضة بالرطوبة
- يتكون العسل
من 80% من السكر مما يمنع نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة مثل: البكتيريا
والفطريات .
- أيضا نسبة
السكر العالية فيه تعني أن الضغط الأسموزي فيه مرتفع جدا، وهذا يتسبب بخروج الماء
من خلايا الكائنات الحية الدقيقة مما يمنع نموها وتكاثرها.
- ورغم احتاوئه
على 18% من الماء وهي تعتبر نسبة ضئيلة تجعل نشاط الماء في العسل منخفض جدا، وهذا
يعني أن السكريات تتفاعل مع جزيئات الماء فيه ولا يمكن استخدامها بواسطة الكائنات
الدقيقة وبالتالي لا يحدث تخمر أو تحلل للعسل.
· يتميز بطبيعة
حمضية
- يتراوح الرقم
الهيدروجيني PH للعسل بين
3.4-6.1 وبمتوسط 3.9، أي وسط حمضي، والسبب يعود لوجود حمض الجلوكونيك فيه.
- إن الوسط
الحمضي ليس السبب الرئيسي في منع نمو الكائنات الحية الدقيقة فيه، لكن قد يمنع نمو
وتكاثر بعضها.
- يتميز بفاعلية
في قتل بعض أنواع البكتيريا لذلك كان يستخدم قديما في علاج جروح الحروق للوقاية من
الالتهابات.
· يحتوي على
أنزيمات تثبط نمو البكتيريا
- أثناء عملية
انتاج العسل، يقوم النحل بإفراز أنزيم يسمى الجلوكوز أوكسيديز (Glucose oxidase) في الرحيق للحفاظ
على العسل.
- عند نضوجه يتم
تحويل الجلوكوز أوكسيديز إلى حمض الجلوكونيك، وينتج أيضا مركب يسمى بيروكسيد الهيدروجين
(Hydrogen peroxide)، و يتميز
بخصائص مضادة للبكتيريا.
- أيضا يحتوي
على مركبات أخرى مثل: البوليفينول (Polyphenols) ، الفلافونويد
(Flavonoids)
، ميثيل جليوكسال (Methylglyoxal)،وعوامل أخرى مضادة للبكتيريا.
متى من المحتمل أن يتعرض للفساد؟
- في حال تعرضه لظروف معينة وتشمل: التلوث،
الغش، التخزين غير الصحيح، التدهور مع مرور الوقت وغيرها قد يتسبب في فساده.
· التلوث
- قد يتعرض للتلوث من حبوب اللقاح والجهاز
الهضمي للنحل وذلك بنقل الغبار والأوساخ.
- توجد الكائنات الحية في العسل بأعداد قليلة
جدا وغير قادرة للتكاثر وهذا شيء لا يدعو للقلق بتأثيره على الصحة، لكن على الرغم
من ذلك تم العثور على أبواغ لنوع من
البكتيريا تسمى Clostridium botulinum قد تؤثر في حالات معينة، فمثلا
هي غير ضارة على البالغين، لكن لا يسمح بتناول العسل لأطفال تقل أعمارهم عن سنة،
وفي حالات نادرة، تسمم الرضع من أبواغ هذه البكتيريا أدى لتلف في الجهاز العصبي،
والشلل، وفشل في الجهاز التنفسي، لذلك العسل غير مناسب أبدا للفئة العمرية
الصغيرة.
- أيضا العدد الكبير من الكائنات الحية الدقيقة
في العسل تشير إلى تلوث أثناء عملية المعالجة من العاملين أو المعدات أو الحاويات
أو الماء.
· يمكن أن يحتوي على مركبات
سامة
- عندما يقوم النحل بنقل الرحيق من أنواع معينة
من الزهور قد تنقل السموم النباتية معها.
- من الأمثلة المعروفة ما تسمى "العسل
المجنون" والذي تسببه الرحيق المأخوذ من
Rhododendron ponticum and Azalea
pontica والذي قد يسبب الدوخة والغثيان ومشاكل في
ضربات القلب وضغط الدم.
- وأيضا يتم انتاج مادة تسمى Hydroxymethylfurfural أثناء معالجة وشيخوخة العسل، ووجدت أن لها أثر سلبي مثل: تلف الخلايا
والحمض النووي وأيضا لها أُثر ايجابي مثل: خصائص مضادة للأكسدة والالتهابات.
· قد يكون مغشوش
- العسل من المنتجات غالية الثمن لاحتياجها وقت
طويل أثناء الانتاج، فقد يكون معرضا للغش عن طريق اضافة محليات رخيصة لزيادة الحجم
وتقليل التكلفة، وذلك عن طريق تغذية النحل بشراب الذرة أو قصب السكر أو اضافته
للمنتج النهائي بشكل مباشر.
- ولتسريع المعالجة، قد يتم حصاد العسل قبل أن
ينضج مما ينتج محتوى مائي أعلى يصل إلى 25% بدلا من 18% وهذا غير امن مما يجعله
معرض لخطر التخمر بسبب تكاثر بعض الكائنات
الحية الدقيقة وأيضا الطعم السيء.
- إذا تم تخزين العسل بشكل غير صحيح فقد يفقد
بعض خصائصه المضادة للبكتيريا وبصبح أكثر عرضة للتلوث والتدهور.
- فمثلا إذا تم ترك العلبة مفتوحة أو غير مغلقة
بشكل صحيح يبدا المحتوى المائي بالارتفاع، وأيضا يزيد احتمالية التلوث من البيئة
المحيطة فيكون عرضة للتخمر.
- أيضا عند تسخين العسل لدرجات حرارة عالية جدا
يؤثر سلبا على سرعة تدهور لون ونكهة العسل.
طريقة التخزين الصحيح للعسل
- التحكم بالرطوبة هي أفضل وسيلة للحفاظ على
خصائص العسل طويلة الأمد وتشمل:
· حفظه في حاوية محكمة الإغلاق.
· حفظه في مكان بارد وجاف.
· تجنب استخدام أدوات قد تؤدي لتلوثه.
https://www.healthline.com/nutrition/does-honey-go-bad